Hessisch babbeln

Die Hessen sind nicht nur bekannt für ihren guten Ebbelwoi, die Grie Soß oder den Handkäs, sondern auch für ihr Selterswasser.

Die alten Römer nannten Stellen, an denen natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure aus dem Boden an die Oberfläche gelangte „Aqua saltare“. Das Wortteil „Saltare“ wandelte sich über die Zeit in „Saltrissa“ bis hin zu dem heutigen Begriff „Selters“, welcher der Stadt Selters (Taunus) ihren Namen gab, da es dort eine solche Sauerquelle gab. Die Quelle wurde lange Zeit nur von den Einheimischen benutzt, bis im Jahr 1581 der Wormser Stadtarzt Jakob Theodor Tabernaemontanus die heilenden Eigenschaften des Selterswassers beschrieb. Damit begann der Siegeszug des Selterswassers, welcher im 18. und 19. Jahrhundert seinen Höhepunkt erreichte. Das Wasser wurde in die ganze Welt exportiert. Zum Verhängnis wurde der Seltersquelle, dass sie nicht wie andere Mineralwasserproduzenten in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auf Glasflaschen umgestiegen war, sondern die herkömmlichen Tonkrüge beibehielt. In dieser Zeit entstand in Bad Vilbel ein regelrechter Wasserwahn, durch welchen immer mehr Brunnen gebohrt wurden. Auch in Frankfurt wurde ab 1861 mit der Produktion von Selterswasser begonnen, das unter dem Namen „nach Dr. Struve“ vertrieben wurde.

Der Bernemer Gänsewoi versucht die hessische Wassergeschichte aufzugreifen. In Anlehnung an die alte Tradition werden Tonkrüge verwendet, womit der Bernemer Gänsewoi nicht nur aus der Masse heraussticht, sondern Ihnen zugleich auch einen längeren Trinkgenuss ermöglicht. Ton ist isolierender als Glas, womit das Wasser am Tisch deutlich länger kalt bleibt. Zugleich schonen wir damit auch die Umwelt, denn somit muss das Wasser nicht immer kilometerweit angeliefert werden. Es handelt sich dabei um kein Grander, levitiertes, ayurvedisches oder bioenergetisches Wasser, sondern um schlichten Gänsewein.

Obwohl Frankfurt nahezu im Herzen der 13 deutschen Weinanbaugebiete liegt, ist Wein nur bedingt das traditionsreichste Getränk der Stadt. Wein aus Trauben mag der Frankfurter zwar auch sehr, doch noch beliebter ist hier der Wein aus Äpfeln – der Apfelwein oder, wie man in Frankfurt sagt, der „Ebbelwoi“.

Seit es die Stadt Frankfurt gibt, waren Wein und Bier dort die gängigsten alkoholischen Getränke. Das sollte sich im 16. Jahrhundert aber ändern. Klimatische Veränderungen und Schädlinge setzten den Reben zu. Negativ verstärkend wirkte sich die Erbteilung auf den Weinbau aus. Denn durch diese wurden die Weinbergparzellen immer kleiner und damit einhergehend eine wirtschaftliche Nutzung immer weiter erschwert. Deshalb musste der Wein von außerhalb bezogen werden, was ihn allerdings teurer machte. Wein war somit für den Großteil der Frankfurter nicht mehr erschwinglich. Damit war die Stunde des Apfelweins geboren. Die Herstellung war günstig und Äpfel in ausreichenden Mengen vorhanden.

Gerripten: Den Apfelwein, umgangssprachlich auch „Stöffche“ genannt, genießt man traditionell aus dem „Gerripten“. Je nach Weinsorte gibt es ein eigens hierfür konzipiertes Glas. Einen sensorischen Einfluss haben dabei der Umfang der Glasöffnung, die Kelchform und der Stil. Beim Gerippten sticht das rautenförmige Äußere hervor. Dieses ist darauf zurückzuführen, dass früher die Speisen noch mit der Hand gegessen und die Finger dadurch schnell fettig wurden. Glatt oberflächige Gläser glitten da schnell mal aus der Hand. Dem sollten die Rippen entgegenwirken. Eine Rolle spielten aber auch die Umstände, dass Gläser mit Rippen günstiger zu produzieren waren als Gläser mit einem Henkel und die Glasform den netten Nebeneffekt hatte, dass das Getränk durch die Lichtbrechung appetitlicher aussah.

Beschissergläser – Warum sind die Gerippten in der Sonne so klein?: Die Standardgröße eines Gerippten umfasst für gewöhnlich 0,3 Liter. Bei uns in der Sonne wird der Apfelwein in 0,25 Liter-Gläsern ausgeschenkt. Früher war diese Größe auch völlig gängig. Heutzutage heißen die kleineren Gläser im Volksmund auch „Beschissergläser“.

Schoppen: Doch wir möchten natürlich niemanden um sein Stöffche bringen und bieten deshalb auch den „Schoppen“ an. So bezeichnete man in Deutschland lange Zeit ein Hohlmaß mit einem halben Liter Inhalt. Wer noch mehr Inhalt möchte, muss nachschenken – am besten aus einem Bembel. Dieser Apfelweinkrug hat sich aus zwei Gefäßen entwickelt: Aus der Frankfurter Kanne, welche hauptsächlich dem Weinausschank diente, und aus dem klassischen Krug. Aus den Vorteilen beider Gefäße entstand der Bembel. Die bauchige Form des Kruges sorgt für mehr Fassungsvermögen und erspart die viele Lauferei. Der Ausguss, die Halsform und der Henkel gehen hingegen auf die Frankfurter Kanne zurück. Die Öffnung ist groß genug für eine gründliche Reinigung, aber nicht zu groß, damit ein Entweichen aller Aromastoffe vermieden wird. Der Henkel soll lediglich die Handhabung erleichtern.

Faulenzer: Mit zunehmender Bembelgröße schwinden jedoch auch die Handhabungsvorteile des Henkels. Dann kann der Henkel durch den sogenannten „Faulenzer“ ersetzt werden. Dabei handelt es sich um ein Holz- oder Eisengestell, in welches der Bembel eingehängt wird. Es kann dann mit einer Kippbewegung ausgeschenkt werden.

Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelten sich, synchron zum Aufblühen der Heckenwirtschaften (heute als Ebbelwoi-Kneipen bekannt), die sogenannten Brezelbuben. Damals handelte es sich noch um Bäckerlehrlinge, die u. a. Brezeln, Käsestangen und Haddekuchen verkauften. Haddekuchen ist ein hessisches Gebäck, das früher zum Standardsortiment eines jeden Brezelbuben gehörte und welches heute nur noch wenige Bäckereien herstellen. Damals wurde in den Heckenwirtschaften noch keine umfangreiche Küche angeboten, sondern nur kleine Speisen. Da kamen die Brezelbuben wie gerufen, um den Magen der Gäste zu füllen. Daraus entwickelte sich eine Tradition, die noch bis heute anhält – zumindest in Teilen.

Mindestens zwei Fehler sollte man in einer Ebbelwoikneipe nicht begehen: Zum einen niemals den Apfelwein süß spritzen, denn in die „Wertschaft“ geht man zum „Schobbe petze“, und nicht zum Spritzen, und zum anderen sollte man den Außenbereich niemals als Biergarten bezeichnen.

Heckenwirtschaften wurden von Winzern und Brauern gleichermaßen gern genutzt. Beide verwendeten auch den grünen Fichtenkranz, um zu signalisieren, dass sie eine Ausschankerlaubnis besaßen. Im Gegensatz zu den Winzern verfügten die Brauer aber meist nicht über einen Hof oder Gaststuben, wo sie ihre Heckenwirtschaft betreiben konnten. Da die Brauer aber über ihren Bierkellern Kastanien gepflanzt hatten, um die Durchschnittstemperatur in den Kellern zu senken und als Flachwurzler nicht das Kellergewölbe schädigten, stellten sie einfach Bierbänke unter die Bäume. Dieses Angebot wurde immer beliebter und so war der Biergarten geboren.

Für die Sonne und andere Apfelweinkneipen in Frankfurt trifft dies aber nicht zu. Hier spricht man von Gaddewertschaften. Die Gaddewertschaft der Sonne verfügt über keinen darunterliegenden Gewölbekeller, dafür aber über 300 Sitzplätze und eine Vielzahl von Bäumen, die Schatten spenden und eine gemütliche Atmosphäre schaffen. Und sollte es einmal regnen, so gibt es hier noch die alte Scheune als trockenen, gemütlichen Zufluchtsort.

Die Zeiten, in denen die Sonne eine Heckenwirtschaft war, sind lange vorüber. Aber noch heute ist auf der Fassade zu lesen: „Apfelweinkelterei Zur Sonne – eigener Ausschank“. Als Heckenwirtschaft war die Sonne eine „Wertschaft“, die nur saisonal oder tageweise geöffnet hatte. In dieser konnte die Kelterei ihren Ebbelwoi direkt vermarkten. Der Begriff „Heckenwirtschaft“ leitet sich dabei von den „Häckern“ ab. Das waren Personen, die den Boden mit ihren Haken bearbeiteten. In Deutschland gibt es aber noch eine Vielzahl anderer Bezeichnungen: Straußenwirtschaft, Besenwirtschaft, Kranzwirtschaft, Buschenschenke und noch einige mehr.

Wann genau sich die Sonne zur reinen Wertschaft entwickelt hat, ist leider nicht bekannt. Spätestens aber seit dem Wirtschaftswunder steht den Gästen neben den ganzwöchigen Öffnungszeiten auch ein umfängliches Speiseangebot zur Verfügung.

Speisen und Getränke können in der Sonne inzwischen in fünf Gaststuben und auf Etagen verzehrt werden. Was wie eine Selbstverständlichkeit klingt, wird aber erst seit 2025 Realität. Seit dann verfügen wir nämlich erstmals in der jüngeren Geschichte über eine Toilette im Haupthaus. Vorher gab es lediglich eine Außentoilette. Mutmaßlich erstmals in der Geschichte der Sonne wird dann auch das 1. Obergeschoss den Gästen zugänglich sein.

Die Frankfurter Grie Soß (Grüne Soße) ist in Frankfurt omnipräsent. Frankfurt ohne Grie Soß wäre wie Bayern ohne Weißwurst und Brezel. Beides gehört einfach irgendwie zusammen. Woher die Grie Soß aber ursprünglich stammt, weiß niemand so genau. Das erste bekannte Rezept stammt allerdings erst aus dem Jahr 1860. Dieses umfasste neun statt der heute üblichen sieben Kräuter. Verwendet wurden zusätzlich Portulak und Estragon. Heute noch üblich sind: Borretsch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer, Petersilie und Schnittlauch.

Warum nun sieben statt der neun Kräuter verwendet werden, ist unbekannt. Schon fast mystisch deutet die Erklärung an, dass Sieben die Summe aus Drei und Vier ist. Im Mittelalter stand die Drei für die des dreifaltigen Gottes geschaffene Seele und die Vier für die vier Elemente, also für alles Körperliche. Seele und Körper vereint, ergibt dann die Sieben.

Selbst Goethe wird mit der Grünen Soße in Verbindung gebracht, obwohl nicht nachweisbar ist, dass die Grüne Soße zu seinen Lebzeiten überhaupt schon in Frankfurt bekannt war. Angeblich soll sie zu seinen Leibspeisen gehört haben, die von seiner Mutter zubereitet wurde. In Goethes Aufzeichnungen fand die Grie Soß bedauerlicherweise kein einziges Mal Erwähnung.

Handkäs ist neben dem Odenwälder Frühstückskäse und Kochkäse eine der klassisch hessischen Käsesorten. Dabei handelt es sich um einen Sauermilchkäse, der durch die Reifung von Sauermilchquark entsteht. Der Überlieferung nach entstand der Handkäs 1813, als eine Händlerin aus Groß-Gerau ihren mit der Hand geformten Käse auf dem Markt in Mainz verkaufte. Verbreitung fand er unter anderem dadurch, weil er sich gut zur Resteverwertung eignete und vor allem der ärmeren Bevölkerung zugänglich war. Die Größe des Handkäs variiert je nach Vorliebe zwischen 20 bis maximal 125 Gramm. Aufgrund seiner ungleichmäßigen Form und seines gelblichen Äußeren wird er auch liebevoll „Goldstück“ genannt.

Aufgetischt wird der Handkäs mit „Musik“, in welcher er bereits zieht, oder separat, da nicht jeder seinen Handkäs gerne „nass“ mag. Bei dem Begriff „Musik“ handelt es sich um eine Marinade aus Essig, Öl und Zwiebeln, gewürzt mit einer Prise Pfeffer, Salz und einem Spritzer Ebbelwoi. Für die Bezeichnung „Musik“ existieren zwei Theorien: Die eine führt den Namen auf durch den Verzehr verursachte Geräusche zurück, die andere hingegen besagt, dass früher Essig- und Ölfläschchen beim Herumreichen aneinanderschlugen und hierdurch „Musik“ entstand. Zur „Musik“ wird noch Brot mit Butter gereicht. Beim Verzehr wird auf eine Gabel verzichtet. Ein Messer genügt, um eine Scheibe Brot mit Butter zu bestreichen, ein Stück vom Handkäs abzuschneiden und es auf die Scheibe Brot zu setzen. Zum Abschluss kann man alles noch mit etwas Musik und wahlweise Kümmel garnieren.

Genauso wie der Handkäs ist der Kochkäs ein Sauermilchkäse. Ihn unterscheiden neben der Konsistenz und dem Herstellungsverfahren auch die Zutaten. Kochkäs kann, genauso wie der Handkäs, nur aus Sauermilchquark oder aber auch aus Handkäs hergestellt werden. Eine reine Herstellung aus Handkäs ist aber eher untypisch, weswegen gerne eine Mischung aus Handkäs und Quark verwendet wird. Seine Verbreitung fand aus denselben Gründen wie die des Handkäses statt: Es war eine gute Resteverwertung von überreifem Quark, die Herstellung diente der Konservierung von verschiedenen Milchprodukten und er war für die ärmere Bevölkerung erschwinglich.

Auch der Kochkäs wird mit Brot, Butter und „Musik“ serviert.

Kochkäs schmeckt übrigens auch wunderbar auf einem Schnitzel. Wird der Kochkäs separat vom Schnitzel serviert, kann man beim Bestreichen des Schnitzels beobachten, wie er langsam auf dem Schnitzel zerläuft.

Die Geschichte des Mispelchens ist vergleichbar mit der des Martinis. Irgendwann hatte man sich daran gewöhnt, eine Olive in den Drink hinzuzugeben und so kam es dann wohl auch beim Mispelchen dazu, dass in den 70ern dem Apfelbranntwein Calvados anstatt eines Apfelstückchens eine Mispel hinzugefügt wurde. Seitdem ist diese Kombination nicht mehr aus den Frankfurter Apfelweinlokalen wegzudenken. Auch wenn es sich bei der Mispel nicht um eine echte Mispel handelt, welche in der Region traditionell verbreitet ist, sondern um eine japanische Wollmispel, ist die Kombination nicht neu.

Die Fleisch-Schirnen waren zwei alte Gassen in der Frankfurter Altstadt. Dieses Metzgerviertel kann bis in die Mitte des 13. Jahrhunderts nachgewiesen werden. Ein Gewerbe betreiben konnten dort nur Metzger, die eine Schirn finanzieren konnten, welche sehr kostspielig war. Zusätzlich war die Aufnahme in die Metzgerzunft an eine Vielzahl von Bedingungen geknüpft, die nicht jeder erfüllen konnte.

Der prominenteste Kritiker der Schirn, Johann Wolfgang von Goethe, war in seiner Beziehung zu ihr schizophren. Auf der einen Seite ließ er in seiner Reiseaufzeichnung vom 18.08.1797 kein gutes Haar an ihr. Auf der anderen Seite hielt ihn seine geringe Wertschätzung dem Viertel gegenüber nicht davon ab, den Erzeugnissen wiederum eine sehr hohe Wertschätzung entgegenzubringen. In seiner Zeit in Weimar ließ er sich von seiner Mutter regelmäßig Frankfurter Schwartenmagen schicken. Anscheinend hielt er seine Vorliebe für diesen in Weimar nicht hinter dem Berg und eine sprunghafte Nachfrage nach Frankfurter Schwartenmagen setzte in Weimar ein.

Die Schirn wurde während des Zweiten Weltkrieges mitsamt der ganzen Altstadt zerstört. Wie eingeprägt dieses Viertel bei den Frankfurtern war und ist, beweist auch, dass zu ihrem Gedenken die Kunsthalle als Schirn benannt wurde, die sich ebenfalls in der Altstadt befindet. Seitdem der rekonstruierte Teil der Frankfurter Altstadt wiederhergestellt wurde, kann man sich am neuen Roten Haus am Markt einen Eindruck darüber verschaffen, wie solche Metzgerstände früher ausgesehen haben.

Der Schirn zu Ehren hat die Sonne ihren Schwartenmagen nach ihr benannt – auch wenn dieser nicht mehr in dem alten Metzgerviertel hergestellt wird (Angebot aus der Wochenkarte).

Der Mythos, dass Bier in Deutschland als Grundnahrungsmittel gilt, ist weit verbreitet. Zumindest in der heutigen Zeit ist dem aber nicht mehr so. Im Mittelalter jedoch war Bier nahezu überlebenswichtig. Vor allem in Ballungszentren wie Frankfurt war das Brunnenwasser oft verunreinigt und damit nicht zum Trinken geeignet. Als Ersatz wurde deshalb überwiegend auf Bier zurückgegriffen, da es durch den Brauprozess abgekocht war und somit keine Keime mehr enthielt. Ein weiterer Vorteil war, dass die Biere damals noch nicht gefiltert wurden und somit besonders nahrhaft waren. So konnte Bier in den Wintermonaten einen Teil der Ernährung ersetzen.

Seit der Neuzeit konnte im überwiegenden Teil Deutschlands dann sauberes Wasser genutzt werden und Wasser ersetzte Bier in der Funktion des Grundnahrungsmittels. Auch wenn der Pro-Kopf-Verbrauch von Bier in Deutschland weiterhin rückläufig ist, so steht es immer noch auf Platz 4 der beliebtesten Getränke der Deutschen und ist unter den alkoholischen Getränken mit rund 100 Litern im Jahr mit weitem Abstand das am häufigsten konsumierte.

Zumindest vor rund 150 Jahren muss den Frankfurtern Bier sehr wichtig gewesen sein, wie 1873 der Frankfurter Bierkrawall belegt. Eine leichte Anhebung des Bierpreises sorgte für einen tobenden Mob, welcher vom preußischen Militär mit sechs Kompanien niedergeschlagen werden musste.

Hepprumer 1847 Kellerpils: Das Hepprumer 1847 kommt zwar nicht aus Frankfurt, steht der Stadt aber aus folgendem Grund nahe: Es wird im ehemaligen Adelshof Halber Mond in Heppenheim gebraut, welcher am 10. Oktober 1847 als Treffpunkt für die sogenannte Heppenheimer Versammlung eine zentrale Rolle für die spätere Frankfurter Nationalversammlung spielte. Die Heppenheimer Versammlung fiel in die Vorbereitungszeit der Märzrevolution, die im Ergebnis zum ersten frei gewählten Parlament für ganz Deutschland führte. Ziel war es, eine Abstimmung der kommunalen Politik zu erreichen, um die Idee der deutschen Einigung voranzubringen und die Bürgerrechte zu stärken. Unter den Teilnehmern der Heppenheimer Versammlung waren Kaufleute, Juristen, Winzer, Journalisten und Abgeordnete, wie z. B. der bekannte Liberale Heinrich von Gagern, der spätere Präsident der Frankfurter Nationalversammlung. Viele Teilnehmer der Heppenheimer Versammlung wurden später Abgeordnete der Nationalversammlung.

Woi: Wein war lange Zeit in Frankfurt allgegenwärtig. Seit dem 9. Jahrhundert ist auch urkundlich belegt, dass in Seckbach Wein angebaut wurde. In Frankfurt ist der Wein zwar nie verloren gegangen, da er aber aus Rebensaft hergestellt wird, blieb er ein wenig hinter dem Wein aus Apfelsaft zurück. Dabei ist Frankfurt eine der wenigen Städte in Deutschland, die über Weinberge innerhalb des Stadtgebiets verfügt. Diese befinden sich am Lohrberger Hang, Hochheim, Flörsheim und Hörstein. Städtisch sind ca. 25 Hektar Anbaufläche, welche heute noch für den Weinbau bewirtschaftet werden.

Aber auch unabhängig von den heute noch existierenden Weinanbauflächen ist Frankfurt umgeben von einer Vielzahl von Weinanbaugebieten, weshalb der Frankfurter sich glücklich schätzen kann, die Qual der Wahl zu haben.